白茶是我国六大茶类之一，主产于福建福鼎、政和、建阳、松溪，按照鲜叶嫩度与茶树品种不同可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
白茶素有“一年茶，三年药，七年宝”的说法，随着白茶代谢与人体保健研究的深入，越来越多人愿意接受加工工艺简单，口味清淡，有利健康的白茶，国内消费量亦逐年增加。
白茶不炒不揉的工艺特点使散茶外形疏松，占地面积大，不利于包装、贮藏和运输。因此，近年来生产上创制了白茶压饼工艺，使白茶体积减小，方便陈放与携带。白茶压饼工艺是以白茶散茶为原料，经过汽蒸、压制、长时低温烘干而成，制成的白茶饼滋味浓醇深受市场欢迎。
本文主要内容：以白牡丹散茶为原料，按照压饼工艺制成白牡丹茶饼，比较和分析了白牡丹散茶与茶饼之间感官品质、色泽、滋味和香气组分之间差异。
白牡丹散茶茶样：由政和大白茶一芽一二叶当月制成的白牡丹散茶，每个样品有三个重复分别记为S1、S2和S3;
白牡丹茶饼茶样：以白牡丹散茶为原料，通过蒸茶 30 s，压制(5 kg/cm2)360 s，烘干温度 60℃，8 h 烘至足干，制得直径为 185 mm 白饼茶，每个样品有三个重复分别记为B1、B2和B3。
压饼工艺对白牡丹感官品质影响：
从图 1 中可以看出，白牡丹散茶经压饼工艺处理之后色泽变化较大，由绿转黄，茶汤色泽加深，叶底色泽同样由绿转黄，饼茶叶底较散茶破碎度增加。
从图 2 中可以看出，散茶压饼前滋味中的涩度、鲜度与青味得分较高，香气中的毫香与青气得分较高。压饼工艺处理后茶饼滋味中的醇度和甜度得分升高，涩度、鲜度和青味降低，香气中的浓度、甜香和果香得分升高，毫香和青气得分降低。
感官品质发生变化的原因：
茶叶外形色泽红绿度与叶绿素含量存在相关关系。白牡丹散茶经压饼工艺处理后总叶绿素和叶绿素 a、叶绿素 b 含量和叶绿素总量均极显著降低。植物中叶绿素对光和热比较敏感，易发生水解和脱镁反应。白茶压饼工艺过程中的高温高湿作用，可能是引起白牡丹散茶叶绿素含量降低，色泽由绿转变为红、黄的关键。
白牡丹散茶经压饼工艺处理后水浸出物含量显著降低，显示白牡丹散茶在压饼工艺后茶汤浸出物减少，引起滋味浓度降低。
茶多酚是茶叶中重要的呈味物质，影响茶汤浓度与涩度。白牡丹散茶经压饼工艺处理后茶多酚含量显著降低。黄酮类是茶多酚的一种，变化趋势与茶多酚总量一致。可能是在压饼过程中，多酚类物质在湿热条件下与蛋白质结合，并形成不溶物沉积于叶底。
茶黄素、茶红素与茶褐素是多酚类的氧化产物，统称为“茶三素”，影响茶汤滋味与色泽。白牡丹散茶经压饼工艺处理后，“茶三素”均有所降低，进一步说明了在白茶压饼过程中，茶多酚的降低并非转化为“茶三素”，而“茶三素”的降低可能也因为通过与蛋白质作用形成不溶物。
可溶性糖中包含单糖与双糖，是茶汤甜度形成的重要成分。白牡丹散茶经压饼工艺处理后可溶性糖含量增加。在湿热作用下，茶叶中不溶性多糖水解产生单糖与双糖等可溶性糖。
氨基酸含量经饼工艺处理后也显著增加。酚氨比为茶多酚与氨基酸含量的比值，而氨基酸是构成茶汤鲜味的重要成分。因此，酚氨比可以用来评价茶叶浓度与鲜度，白牡丹压饼之后，酚氨比值极显著下降，使得茶汤滋味的鲜醇度增加。
压饼工艺使白牡丹散茶中具有花香的香叶醇含量降低，而具有果香、豆香的其他香气组分含量升高。
全文总结：
白牡丹散茶在经历高温、高湿、高压和长时低温烘干等压饼工序后，干茶色泽由绿变黄、变红;叶底破碎度增加;滋味甜醇度上升、鲜味降低;果香和甜香增加、毫香和青气减弱。
与白牡丹散茶相比，白牡丹茶饼的干茶茶粉红/绿度值极显著上升;滋味成分如水浸出物、茶多酚、黄酮和“茶三素”均有不同程度降低，而氨基酸和可溶性糖含量显著增加，酚氨比极显著降低。
在香气组分方面，压饼处理之后白牡丹醇类香气平均相对含量降低 9 %，其中香叶醇占 8.88 %。芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对含量均有不同程度增加，其中酯类增加最多达 3.42 %。白牡丹散茶在压饼后香气质量综合评价得分均提高 4 分到 7 分不等。
综上所述，白牡丹散茶经压饼处理后，干茶色泽、滋味和香气均有较大变化。
来源：茶科学
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